[Recept] Le Rituel de l’Absinthe

Absint ontstond rond het jaar 1792 in Couvet, tegenwoordig gelegen in het Zwitserse gemeente Val-de-Travers. De Franse arts Dr. Pierre Ordinaire ('Piet Gewoon'), die gevlucht was voor de Franse Revolutie (1789–1799), ontwikkelde een kruidenelixer op basis van alsem (Artemisia absinthium), steranijs, venkel en 14 andere kruiden.

Volgens sommige verhalen was het recept al eerder in handen van de zussen Henriod, die het als medicinaal tonicum verkochten als middel tegen maagklachten, wormen, etc. In 1797 kocht majoor Daniel Henri Dubied het recept en begon hij met commerciële productie. Zijn schoonzoon Henri-Louis Pernod richtte in 1805 de beroemde distilleerderij Pernod Fils op in Pontarlier (Frankrijk). Dit werd het epicentrum van de productie van absint tot men besloot het in 1915 te verbieden, een vergissing die pas in 2011 werd toegegeven. Tegenwoordig is het merk Pernod onderdeel van de Franse grootmacht Pernod Ricard.

Absint werd populair als aperitief in Frankrijk, vooral na de Algerijnse oorlog, aangezien Franse soldaten het daar als malariamedicijn kregen voorgeschreven, al lijkt het effect van absint op malariaparasieten maar beperkt te zijn[1]. Na die oorlog namen ze hun verslaving mee naar huis. Eind 19e eeuw begon een periode die men de Belle Époque ('Mooi Tijdperk') noemde. Men beschouwde het als een periode van welvaart en vrede die natuurlijk ruw verstoord werd door het uitbreken van de Eerste Wereldoorlog.

Absint was in die periode hét drankje van kunstenaars, schrijvers en bohemiens in Parijs. Dat waren voornamelijk arme sloebers en het alcoholgehalte van absint was zo hoog dat ze de honger en de tijd even konden vergeten. Het kreeg de bijnaam La Fée Verte ('De Groene Fee') vanwege de kleur en het vermeende hallucinogene effect.

Rituel de l’absinthe
Le Rituel de l’absinthe is de klassieke, traditionele manier om absint te bereiden. Het is een ritueel, waarbij water versé goutte à goutte ('druppel voor druppel gegoten') over een suiikerklontje wordt gedruppeld. Het zou niet alleen de smaak verbeteren, maar het is ook een beetje (te) theatraal. Buiten Frankrijk gebruikt men vaker de Engelse term absinth drip.

Bereiding:
- Schenk 2 tot 4 centiliter absint in een glas (bij voorkeur een speciaal bolvormig absintglas).
- Leg een absintlepel (een geperforeerde, vaak versierde lepel) over de rand van het glas.
- Leg één suikerklontje (of soms twee, afhankelijk van je voorkeur) op de lepel.
- Giet zeer koud water (of ijswater) druppelsgewijs over het suikerklontje. Dit gebeurt langzaam, vaak vanuit een karaf. Hierdoor lost het water de suiker op.
- Terwijl het water zich mengt met de absint, ontstaat het louche-effect, ook wel ouzo-effect genoemd. De drank wordt langzaam troebel, melkachtig groen-wit. De oorzaak is dat de essentiële oliën (vooral anethol uit de anijs) niet meer oplosbaar zijn in het waterige mengsel en emulsifiëren.

Absint vs. wijn
Tussen 1860 en 1900 verwoestte de druifluis (Phylloxera vastatrix), een uit Amerika afkomstige plaag, bijna driekwart van de Franse wijngaarden. Miljoenen hectaren stokken gingen verloren, wat leidde tot een enorme economische crisis, massale werkloosheid in wijnregio’s en quelle tragédie een dramatische daling van de wijnproductie. De industrie kon zich uiteindelijk herstellen door Amerikaanse onderstokken te gebruiken waarop Europese druivenrassen werden geënt. Absint nam in deze periode veelvuldig te plaats van wijn in. Je moest toch wat als rechtgeaard alcoholist.

Soms werd absint niet verdund met suikerwater, maar met witte wijn. Die variant noemde men absinthe de minuit ('middernachtsabsint').

[1] Di Fronzo et al: The Historical Role of Wormwood and Absinthe in Infectious Diseases: A Narrative Review and Future Perspectives in Sci – 2025. Zie hier.